Pages Navigation Menu

Heta pannor

Vilken stekpanna? Gjutjärn, kolstål, rostfri, emalj eller släppalätt-panna?

Här en snabbguide genom djungeln av olika stekpannor.

 

 

TEXT: Titti THORSELL

Stekpannan är ett av våra mest använda köksredskap. Alla vardagskockar  vet hur viktigt det är att den värms upp snabbt, att den fördelar värmen jämnt över ytan och att maten inte bränns vid.

Vid köp av en panna är frågan, vilken typ av matlagning, prisklass, livslängd, och spis. Det finns inte en allroundpanna, som till 100 procent uppfyller alla önskemål.

Varje sort har fördelar och nackdelar. Priset är ofta en avgörande faktor. Men även den mest exklusiva och rejäla pannan kan knäckas om den behandlas illa. Skötsel och matlagningsteknisk skicklighet är minst lika viktiga faktorer som pannans beskaffenhet beträffande, material och konstruktion.

”Släppa lätt”

White Line Eva Trio

Generellt är en pannas livslängd med funktionen ”släppa lätt” 3-6 år. Den är kort i jämförelse med dem som har i det närmaste ”livstidsgaranti”, om den sköts på rätt sätt.

Oftast är överhettningen av olja/fett det fel som orsakar skador på ”släppa lätt”-pannan. Beläggningen i dessa pannor skiljer sig lite grann beroende på fabrikat, men alla innehåller en slags plastkomposit. Vanligen klarar dessa 250 graders värme, några klarar upp till 400 grader. Normal stekvärme ska ligga mellan 165–185 grader. Men tillhör du den som lätt glömmer att det finns ett reglage på spisen för att få rätt temperatur, ska du avstå från en släppa-lätt panna. Beläggningen förstörs om pannan blir glödhet.

Svårbedömt test

Tester av pannor kan vara svårbedöma. Det ena testföretagets metod är inte det andra likt. Vad testas och hur går det till? Bäst eller sämst på vad? Att släppa taget? Reptålighet? Värmespridning? Bra stekegenskaper?

Olika egenskaper betygsätts och den med högst sammanlagt betygspoäng, är vinnare. En panna som är bra på släppalätt-funktionen kan alltså vara sämst på värmefördelning eller sämst reptålig. Hårda beläggningar, de med keramisk förstärkning, kan ha mindre ”släppa lätt”-egenskaper.

Diskning

Gjutjärns- och kolstålspannor sköts och behandlas på ungefär samma sätt. De ska vara infettade och instekta med smör eller matolja och rengöras med enbart borste och hett vatten. Därefter torkas ordentligt på in och utsidan för att inte rosta. Pannor med beläggningar av olika slag som plast, keramik och emalj kan skilja sig åt i handhavande, en del kan köras i diskmaskin andra inte. Belagda liksom rostfria pannor ska alltid efter användning rengöras och befrias från fett med en skvätt diskmedel, sedan sköljda och torkas.

Glatt yta

För att maten inte ska fastna gäller att pannans stekyta är så slät eller hård att den är glatt, det vill säga att de porer som finns i materials ytskikt är mycket små. Den glatta effekten ger olika slags beläggningar, emalj samt elektrolytbehandlade pannor i rostfritt och aluminium. Det är även resultatet av infettning/instekning tillsammans med själva uppvärmningen av gjutjärns- och kolstålspannor.

Flera pannor

På frågan vilken panna som lämpar sig bäst för en viss typ av mat, blir svaret ofta; för kött – gjutjärn, kolstål eller rostfri och för äggrätter och fisk en släppa-lätt panna. Det rådet ges till hushåll där man lagar mycket mat och har matintresse. Men visst är det behändigt med två eller rent av tre olika sorters pannor, även för den som inte är en  fena på matlagning.

Fett smakar

”Släppa lätt”-pannor sägs vara ett bra val för den som inte vill använda fett i onödan, här krävs mindre eller inget fett vid stekning. Men…

– Utan fett i pannan blir köttet grått och tråkigt, inte heller blir det Samma smak. En köttbit suger inte åt sig mer fett än den släpper ifrån sig, hävdar Pelle Lönnäng, försäljningschef på Skeppshult. Och kollegan Jens Terestchenko, på Dafra som är leverantör av bland annat rostfria stekpannor respektive släpp-lätt pannor, framhåller att stekning handlar om rätt temperatur och där är smöret en bra indikator. När det är ljusbrunt och slutat fräsa är det rätt temperatur på pannan. Då ska värmen dras ned för att bibehålla en jämn temperatur i pannan.

– Vid stekning med lite eller inget fett i en panna av rostfri eller av järn, sugs köttet först fast i pannan, men när det är färdigbrynt släpper det. Det gäller att vänta med att vända biffen till det är dags. Det fungerar precis som på utegrillen.

”När man väljer panna är det viktigt att den känns bra i handen och är lätt att lyfta.”

 

Vikt och form 

Det finns inte en panna som till 100 procent uppfyller alla önskemål. Varje sort har fördelar och nackdelar. När man väljer panna är det viktigt att den känns bra i handen och är lätt att lyfta. En stekpanna med höga sidor skyddar bra mot stänk; en med mjukt rundad botten är lätt att komma åt vid omrörning och en med låg fasad kant underlättar när man ska låta maten glida över på ett fat. En gjutjärnspanna är tung i jämförelse med övriga pannor med tjocka bottnar och sidor. En tjock botten, oavsett vad det är för panna, fördelar värmen bättre och håller en jämn värme längre. En tjock botten minskar dessutom risken att pannan slår sig, blir deformerad. Material rör sig vid temperaturförändringar, vid värme vidgar det sig. Detta har duktiga tillverkare räknat med i såväl materialval, konstruktion och formgivning. Till exempel är botten på en gjutjärnspanna svagt inåtbuktad (konkav) när den är kall för att vid upphettning bli plan.

Hanterar värme

Godsets tjocklek, material och uppbyggnad är viktig när man ser till värmeledning, värmespridningen och hur pannan håller värmen. Pannor som leder värmen bra, svalnar oftast snabbare än till exempel gjutjärn som har långsammare uppvärmning men å andra sidan kan behålla värmen för efterstekning eller värmehållning efter den tagits bort från värmekällan. Belagda pannor görs ofta i aluminium, det är en lättmetall med bra värmeledningsförmåga. Båda dessa positiva egenskaper har en rostfri panna med sandwichkonstruktion. Den är snabb i uppvärmning genom  aluminiumkärnan och har samtidigt genom stålet förmåga att magasinera värme.

Tjock och tunn

För elspis rekommenderas en tjockare panna, antingen med en aluminium stomme på 6-10 mm eller i gjutjärn i samma tjocklek. På gasspis fungerar en tunn och lätt panna, till och med enkla billiga med en stomme av 2-5 mm kallpressad aluminium kan fungera, men en tunn botten steker sämre. Alltså en lätt stekpanna till gas och en tyngre till alla elspisar. Induktionsspisen måste dessutom ha en magnetisk botten, vilket järnpannor har, både gjutgods och kolstål. Det har även belagda eller rostfria stekpannor som är konstruerade med så  kallad sandwichbotten med minst tre lager, var av ett är magnetiskt. •

 

Svårnedbrytbar non-stick

Vattenbaserad keramisk non-stick-beläggning,utan PFOA och PTFE, kan det stå på innehållsförteckningen. Det omdiskuterade ämnet PFOA, Perfluoroktansyra, finns i teflon och är ett av många så kallade högfluorerade ämnen som är svårnedbrytbara eller kan omvandlas till svårnedbrytbara ämnen.

Kunskapen om de ”nya” ämnena, PFOA och PTFE,  när det gäller spridning och effekter i miljön, är mycket begränsad. Forskning har visat att de flesta amerikaner har ämnena i sig, men man är inte ense om hur dessa ämnen kommer in i kroppen eftersom de lika gärna kan komma från luftföroreningar. För att minska risken rekommenderas att undvika att skada ytskiktet och att hetta upp pannan till höga temperaturer.

I den svenska lagstiftningen, miljöbalken, har man kunskapskrav på tillverkare, importörer, säljare och användare av kemiska produkter eller varor, att de ska iaktta försiktighet för att i möjligaste mån undvika skador på människors hälsa eller miljön.

Branchens ansvar

Livsmedelsverket, tillsynsmyndigheten för varor i kontakt med mat, säger att endast plast är detaljreglerat inom EU, men det säger inget om hur produkter av eller med denna plast ska användas. Materialkunskapen står branschen för idag. Den har inte Livsmedelsverket, dels för det varierar så mycket och dels för att utvecklingen går så snabbt.

 

 

Svagaste länken

– Svagaste länken på en nonstickpanna är beläggningen. Den kan göras i olika material. De som är värmetåliga har ofta sämre reptålighet och vice versa, säger Jonas Eriksson på Sebastian.

Han slår ett slag för stålpannan WMF Comfort där man utvecklat en ny beläggning, Cera-Dur som är tålig för både värme och repor. Pannan klarar upp till 400 grader. Den blev också Bäst i Test vid Råd & Röns senaste undersökning av 14 olika modeller med släpp-lätt beläggning. Enligt deras bedömning steker den väldigt bra och jämnt, är snabb och säker, lätthanterlig och mycket hållbar. Och den fungerar på såväl elspis som induktionsspis.

 

Tål metallredskap

Hackman Rotisseri har kommit med en ny ”släppa lätt”-beläggning som de kallar Hardtec superior.

– Den tål hög värmebelastning och är reptålig, så tålig att man kan använda metallredskap, säger Jörgen Grundström, Fiskars Sweden AB. Pannan passar alla spistyper, tål ugnstemperaturer på upp till 250 grader och kan maskindiskas.

 

Läsa hela reportaget; Heta pannor från magasinet Glas&Porslin 2011 Nr 5

 

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *